Тема уроку : Приготування пельменів

Пельме́ні  — вироби з яєчного тіста із пшеничного борошна з начинкою із меленого м'яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі чи росолі. Є популярною стравою в Україні, Росії, та Бiлорусi.

Традиційно подається і вживається з оцтом. Хоча можуть вживатись з олією, вершковим маслом, сметаною, різноманітними соусами. А інколи навіть беруть частину окропу, в якому варились пельмені і додають оцет.

Найважливішою відмінністю пельменів від інших подібних видів кулінарних виробів є товщина оболонки тіста, що неодмінно робиться настільки тонкою, наскільки це взагалі можливо, а кількість начинки в готовому продукті істотно перевищує кількість тіста. Ця особливість легко пояснюється історично. Пельмені були запозичені у фіно-угорських народів Уралу, які в основному займались ловлею дичини і риби та збором грибів й ягід. Ці народи жили в порівняно важкодоступних місцях, і при наявності більш ніж достатньої кількості продуктів, що використовуються для начинки, борошна для виготовлення тіста було дуже мало і коштувало воно дорого. Тому, тонка оболонка і велика кількість начинки — це спочатку вимушена міра, яка стала характерною рисою страви.

Також, відмінною рисою пельменів є те, що вони не можуть мати солодку начинку. Цим вони відрізняються відгалушок, які взагалі не мають начинки, або від класичних вареників, які можуть мати солодку начинку.

Ще однією характерною рисою є те, що начинка пельменів, перед їхнім приготуванням, неодмінно сира, не готова до вживання (м'ясо, риба, гриби тощо), а начинка вареників вже готова до вживання.

З 1 листопада 2008 року вступили у дію нові українські національні стандарти виробництва м'ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. До переліку таких продуктів входять вареники з м'ясом, чебуреки, манти, пельмені, равіолі та хінкалі. Держспоживстандарт увів обов'язковий вміст фаршу в пельменях не менш 50% — доти ця цифра зазвичай сягала 40% на 60% тіста. Після 1 листопада 2008 року пельменями може називатись лише та продукція, тістова оболонка якої становить не більше 50%. В іншому разі цей продукт має називатися«равіолі»

Тісто для пельменів

Борошно — 700,  яйця—1 ½  шт., вода — 260, сіль — 15. В и х і д — 1000.

У просіяне борошно додати воду, в якій розчинити яйця, сіль, і замісити тісто однорідної консистенції. Тісто вва­жають готовим, якщо при натискуванні пальцем на його поверхню заглиблення відновлюється. Тісто залишають на 20—ЗО хв, закривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Пельмені Московські

Тісто для пельменів — 370, яловичи­на (котлетне м'ясо) —313, свинина (котлетне м'ясо) — 310, цибуля ріпчас­та — 57, сіль — 9, перець чорний меле­ний — 0,5, цукор — 1, вода-— 100, маса фаршу — 640, меланж або яйця для змащування — 20.  Вихід — 1000.

Для фаршу м'ясо і цибулю подрібни­ти на м'ясорубці, додати сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно пе­ремішати.

У разі ручного формування пельме­нів тісто розкачати шаром 1,5—2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5—6 см змастити яйцем. На середину змащеної смужки, вздовж неї, покласти рядами кульки фаршу масою 7—8 г на відстані 3—4 см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіс­та тіс­та, підняти, накрити фарш, після чого вирізати пельмені спеціальними краями із затупленим обідком. Маса 1 шт. до­рівнює 12—13 г.

Обрізки тіста без фаршу використо­вують при повторному розкачуванні. Сформовані пельмені викласти в один ряд на посипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігати при темпе­ратурі нижче від 0 °С.

У великих підприємствах громад­ського харчування застосовують спеці­альні формувальні напівавтомати.

Пельмені варити 5—7 хв у киплячій підсоленій воді (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі) при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно вийняти шу­мівкою або друшляком, дати воді стекти і порціонувати.

Перед подаванням полити маслом, сметаною або оцтом, або маслом і поси­пати тертим сиром. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3—4 г нетто на порцію).

Ре­комендується відварювати пельмені у мі­ру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смажени­ми і запеченими, використовувати для приготування супів.