Тема уроку: Приготування вареників

Вареники — улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки варе­ник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця — сприяти добробуту і зміцненню здоров'я людини.

У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на то­локу й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, яку несли дівчата — по­роділлі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги при­мовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник". У цих випадках вареники нео­днозначно символізували продовження роду.

Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календа­ря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно. Борошня­на начинка була типовою для Полтавщини і південної Чернігівщини. Для її при­готування підсмажували сало доти, доки воно не перетворювалося на суху шквар­ку жовтого кольору, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, розмі­шуючи, доки воно не вбирало повністю смалець. Засмажку охолоджували й начи­няли нею вареники, які називались вареники з піском.

Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з круп, бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людського роду. Тому не випадково на весілля подавали вареники, начинені бобами (Західна Волинь), вареною квасолею і запареним пшоном (Центральне і Західне Полісся), пшоняною кашею, яка була символом єднання задля дальшого життя (Волинь).

Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в укра­їнських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих — щоб допомагали, злих — щоб не шкодили.

З тією ж метою готували вареники з сиром на весілля (Львівщина та Закарпат­тя), на хрестини (Лемківщина), ними частували матір після народження дитини, пригощали на толоці, обжинках і обов'язково — на масляну (Сиропуст). У північній частині Гуцульщини вареники з сиром подавали на обід після похорону — для налагодження контакту з потойбічним світом.

Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками пев­ного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу енергію, начинка з риби — жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.

Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоя­тись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматоч­ки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з вареника­ми. У деяких західноукраїнських районах вареники називали "пироги" або "ва­рені пироги".

Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком.

Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне). Пшеничне борошно про­сіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної кон­систенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання паль­цем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 53, вода — 270, сіль — 12. Ви­хід- 1000.

Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішу­ють тісто до однорідної консистенції.

Борошно пшеничне — 700 (у тому числі на підпил — 10), яйця — 85, смета­на — 225, сода питна — 2, сіль — 12. Вихід — 1000.

Тісто для вареників по-подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 105, молоко — 105, кефір жирний — 695, сіль - 12. Вихід - 1000.

 Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в тепле місце (тем­пература 35-40 °С). Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 раза, роблять обминку 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна з слабкою клейковиною, обминають один раз. Борошно пшеничне — 675, яйця — 38, дріжджі — 20, цукор — 20, вода — 300, сіль - 10. Вихід - 1000.

Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами:

—  Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

—  Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.

—  Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадрати­ки розміром 5x5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.

—  Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.

Вареники з картоплею і шкварками. З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з'єдну­ють, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсоле­ну воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Тісто для вареників — 82, начинка — 103, маса сирих вареників — 185, маса варених вареників — 200; цибуля ріпчаста — 25/21, сало шпик — 19,8/19, маса пасерованої з салом цибулі — 25. Вихід — 225.

Вареники по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із си­ром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправ­ляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

Тісто для вареників — 82; для начинки: сир — 51/50, крупа гречана — 20, маса каші — 42, цибуля ріпчаста 13/11, сало шпик — 10,4/10, маса пасе­рованої цибулі з салом — 13; маса начинки — 103; маса напівфабрикату — 185, маса готових вареників — 200; для поливки: цибуля ріпчаста — 13/11, сало шпик — 10,4/10; маса пасерованої цибулі з салом — 13, сметана — 7, маса поливки — 20. В и х і д — 230.