субота, 28 березня 2020 р.
Манти
Інструкційно-технологічна
картка
Манти
|
Сировина
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Борошно пшеничне
|
75
|
75
|
|
Вода
|
30
|
30
|
|
Сіль
|
1
|
1
|
|
Маса тіста
|
-
|
100
|
|
Баранина
|
200
|
143
|
|
Цибуля ріпчаста
|
77
|
65
|
|
Перець червоний мелений
|
1
|
1
|
|
Сіль
|
1,5
|
1,5
|
|
Вода
|
20
|
20
|
|
Маса фаршу
|
-
|
228
|
|
Маса напівфабриката
|
-
|
328
|
|
Олія
|
5
|
5
|
|
Оцет 3 %
|
15
|
15
|
|
Вихід
|
-
|
315
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Із борошна води і солі замішують круте тісто, накривають вологою серветкою
і витримують 40-60 хв. Готове тісто викачують тоненькими джгутиками і ділять їх
на шматочки масою 19-20 г и розкатують їх на круглі блинці. На середину кладуть
начинку і краї защипують посередині, надаючи виробу круглу чи овальну форму.
Для начинки баранину нарізають дрібними кубиками, змішують з посіченою цибулею,
додають сіль, перець, холодну воду і все перемішують. Манти укладають на
змазану олією решітку, яку вставляють у спеціальний котел (каскан), і варять на
парі протягом 30 хв. Порціонують по 5 шт
(1 шт 60 г) з оцтом і червоним перцем.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд —вироби круглої чи овальної форми, поверхня гладенька.
Консистенція — м’яка, щільна.
Смак і запах — властивий прісному тісту та
м’ясу.
Колір – білий.
Пельмені м’ясні
Інструкційно-технологічна
картка
Пельмені м’ясні
|
Сировина
|
Витрати сировини на 1 кг
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Тісто для пельменів
|
-
|
450
|
|
Яловичина
|
584
|
430
|
|
Баранина
|
601
|
430
|
|
Цибуля ріпчаста
|
50
|
42
|
|
Сіль
|
9
|
9
|
|
Перець чорний мелений
|
0,2
|
0,2
|
|
Цукор
|
0,5
|
0,5
|
|
Вода
|
90
|
90
|
|
Маса котлетної маси
|
-
|
560
|
|
Меланж або яйця для змазування
|
20
|
20
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Для котлетної маси м’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці , додають сіль,
цукор, перець і холодну воду, потім ретельно все перемішують. Готове тісто
розкачують в пласт товщиною 1.5-2.0 мм. Край розкачаного пласта шириною 5-6 см
змазують яйцем. На середину змазаної
полоси, вздовж неї, кладуть рядами кульки котлетної маси масою 7-8 г на
відстані 3-4 см один від одного. Потім краї змазаної полоси тіста піднімають,
накриваючи ним котлетну масу, після чого вирізають пельмені спеціальними
пристосуваннями. Маса одного пельменя повинна бути 12-13 г. Обрізки тіста, які
залишились використовують для повторного розкачування. Сформовані пельмені
вкладають в один ряд на посипаний борошном дерев’яний лотки до варіння
зберігають при температурі 0 С.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд —напівкругла форма, краї гарно зліплені, фарш не виступає на поверхню,
поверхня суха.
Консистенція — м’яка, щільна.
Смак і запах — властивий прісному тісту та
м’ясу.
Колір – білий.
Пельмені по-московськи
Інструкційно-технологічна
картка
Пельмені
по-московськи
|
Сировина
|
Витрати сировини на 1 кг
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Тісто для пельменів
|
-
|
370
|
|
Яловичина
|
313
|
230
|
|
Свинина
|
310
|
264
|
|
Цибуля ріпчаста
|
57
|
48
|
|
Сіль
|
9
|
9
|
|
Перець чорний мелений
|
0,5
|
0,5
|
|
Цукор
|
1
|
1
|
|
Вода
|
100
|
100
|
|
Маса котлетної маси
|
-
|
640
|
|
Меланж або яйця для змазування
|
20
|
20
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Для котлетної маси м’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці , додають сіль,
цукор, перець і холодну воду, потім ретельно все перемішують. Готове тісто
розкачують в пласт товщиною 1.5-2.0 мм. Край розкачаного пласта шириною 5-6 см
змазують яйцем. На середину змазаної
полоси, вздовж неї, кладуть рядами кульки котлетної маси масою 7-8 г на
відстані 3-4 см один від одного. Потім краї змазаної полоси тіста піднімають,
накриваючи ним котлетну масу, після чого вирізають пельмені спеціальними
пристосуваннями. Маса одного пельменя повинна бути 12-13 г. Обрізки тіста, які
залишились використовують для повторного розкачування. Сформовані пельмені
вкладають в один ряд на посипаний борошном дерев’яний лотки до варіння
зберігають при температурі 0 С.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд —напівкругла форма, краї гарно зліплені, фарш не виступає на поверхню,
поверхня суха.
Консистенція — м’яка, щільна.
Смак і запах — властивий прісному тісту та
м’ясу.
Колір – білий.
Вареники з різними фаршами
Інструкційно-технологічна
картка
Вареники з різними
фаршами
|
Сировина
|
|||
|
брутто
|
нетто
|
||
|
Тісто для вареників
|
82
|
82
|
|
|
Начинка
|
-
|
103
|
|
|
Маса сирих вареників
|
-
|
185
|
|
|
Маса варених вареників
|
-
|
200
|
|
|
Масло вершкове
|
10
|
10
|
|
|
Вихід
|
-
|
210
|
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11
г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13
г на 1 шт.), краї з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники
кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні.
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт на порцію) і
заправляють маслом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд —правильної форми, краї добре защипані, поверхня гладенька без тріщин і
розривів.
Консистенція — м’яка, щільна.
Смак і запах — властивий прісному тісту та
начинки.
Колір – від світло-сірого до світло-кремового.
Тісто для вареників
Інструкційно-технологічна
картка
Тісто для вареників
|
Сировина
|
|||
|
брутто
|
нетто
|
||
|
Борошно пшеничне
|
695
|
695
|
|
|
Яйця
|
85
|
85
|
|
|
Молоко чи вода
|
225
|
225
|
|
|
Сода
|
2
|
2
|
|
|
Сіль
|
12
|
12
|
|
|
Цукор
|
25
|
25
|
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять
заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі, соди і
цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки
воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок
посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто
залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини
і надання йому еластичності.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд —поверхня гладенька, суха, без розривів, слідів недоміру, на розрізі тісто
рихле.
Консистенція — однорідна еластична маса без
слідів недоміра і грудочок.
Смак і запах — приємний, властивий прісному
тісту.
Колір – білий з жовтуватим відтінком.
Підписатися на:
Дописи (Atom)